●作り方

• 飛騨紅かぶは新鮮なものを用意し、よく洗っておく。
• 樽（30L程度のもの・2斗樽）を用意し、 樽の中に水と食塩200gを入れ塩水を作る。
• 塩水の入った樽の底に、隙間のないようにかぶを並べ、 食塩を振り入れ、その食塩の上にかぶを並べ、 その上にまた食塩を振る。といった要領で600gの食塩を数回に分けて振り入れ、 かぶを樽に入れていく。
• かぶと食塩の入った樽に落とし蓋をし、 15㎏～20㎏の重石をし、常温で漬け込む。 2カ月程度、発酵、熟成させれば完成となる。

• ③のとき、
• ※一番下の段のかぶが少し多めになるようにする。
• ※振り入れる塩の量は、下の段から上の段になるにつれて多くなるようにする。
• ④のとき、
• ※漬け始めから15日ほど経過したら、樽の中身の上下を入れ替える「天地替え」を行うと塩分が均一になり、発色がよくなる。天地替えの際は、落とし蓋の上にたまった漬け液をくみ出して捨て、かぶを別の樽に移しかえ、落とし蓋と重石をして漬ける。
• ※白い酵母が樽内の水の表面に上がってきたら、こまめにくみ取る。